Bad Goisern liegt idyllisch. An diesem Donnerstagmittag Ende April wirkt der oberösterreichische Ort wie ausgestorben. Unten blühen die Pflanzen, auf den Bergen liegt Neuschnee. Am Fuße des Hallstätter Sees steht das Welterbe-Wirtshaus Steegwirt, und das schon seit 1571. Auch dort ist kurz vor 14 Uhr nicht viel los. Fritz Grampelhuber kann sich für das ballesterer-Interview viel Zeit nehmen, allzu entspannt wirkt er aber nicht. Grampelhuber ist voller Energie, wie einer, der es einfach nicht ruhig angehen kann. Schon beim Hereingehen sieht man an der Wand zwei ÖFB-Wimpel mit Unterschriften, auf seiner Kochjacke prangt das Verbandslogo. „Mein Kindheitstraum war immer, einmal Nationalteamspieler zu sein. In gewisser Hinsicht habe ich es ins Nationalteam geschafft“, sagt er. „Ich spiele halt nicht am Platz, aber bin Teil davon. Auch wenn ich nur der Koch bin.“

Kindheitserinnerungen

Seit zehn Jahren ist Grampelhuber beim ÖFB, zur EM 2016 hat er die Küche gemeinsam mit seinem Bruder Tamino übernommen, der meist die Vorbereitungen bei Auswärtsspielen macht. „Ich koche den Spielern alles“, sagt Grampelhuber. Und holt aus. Er erzählt vom Backhendl mit Pankobröseln aus dem Ofen, das es zu Beginn eines Lehrgangs immer gibt. „Die Spieler kommen von überallher und freuen sich darauf. In Italien kriegen sie das Backhendl nicht.“ Vom Dürüm mit selbstgemachtem Fladen und dünn geschnittenem Kalbsfleisch: „Es ist ja nichts Schlechtes in einem Dürüm drinnen.“ Er erzählt vom Schweinsbraten aus dem fettärmeren Schopf, den es gibt, wenn die Zeit es erlaubt und der Kopf es braucht. „Ich sehe jetzt noch den Julian Baumgartlinger bei der EM 2016 vor mir, der hat mich fast abgeschmust“, sagt Grampelhuber.

Er erzählt vom Goiserer Beuschel, das Michael Gregoritsch so gern mag. Von den faschierten Laibchen, die Marko Arnautovic liebt, obwohl seine Mama diese viel besser mache als Grampelhuber. „Die Spieler lieben Hausmannskost“, sagt der Koch. „Weil es für sie Heimatgefühle oder Kindheitserinnerungen sind.“ Klar gebe es auch Spargelrisotto, Scampi und Rindsfilet. „Aber wenn sie gefüllte Paprika beim Buffet sehen, drehen sie durch.“

Süß, salzig, suppig

Das Wichtigste seien die Qualität der Produkte und deren Zubereitung, sagt Grampelhuber. Über die Spieler sagt er: „Sie sind anspruchsvoll, aber keine verwöhnten Rotzpippn. Wenn du bei der EM drei Wochen beieinander hängst, kannst du nicht jeden Tag dasselbe kochen.“ Nur am Spieltag ist das Menü strikt. „Das ist wirklich fad.“ Die Spieler nennen es sarkastisch „Ansamenü“: Hühnersuppe mit Nudeln, Erdäpfelpüree, Reis, Hendlbrust, Fischfilet, Gemüse und ein bisschen Pasta.

Grampelhuber liebt Suppen. „Als ich 2016 angefangen habe, haben die Gfraster kein Gemüse gegessen“, sagt er. Das habe sich gebessert, damals versuchte er nachzuhelfen. „Das habe ich ihnen natürlich nicht gesagt, da habe ich mich ja angeschissen, wenn der David beim Buffet reingekommen ist. Heute fragen sie in der Früh schon, was es zu Mittag für eine Suppe gibt.“ 54 verschiedene waren es im Laufe der letzten EM. „Ralf Rangnick sagt immer, das Signature Dish bei mir ist die Paradeiser-Ingwer-Suppe“, sagt Grampelhuber. Co-Trainer Onur Cinel hingegen habe kritisch gewirkt, als er das erste Mal die Nutella-Palatschinken gesehen habe, die es schon jahrelang am Abend vor einem Spiel gibt. Natürlich mit Rückendeckung durch den Ernährungsberater. Der habe ihm sogar erlaubt, Eispalatschinken mit Sorbet zu machen – wegen der Proteine. „Ab dem Zeitpunkt war ich natürlich noch mehr der Hero.“ Grampelhuber sagt auch: „Die Spieler sind intelligent genug, um zu wissen, dass ihr Körper ihr Kapital ist.“

Teemischung

Wenn er über die einzelnen Produkte und Gerichte spricht, geht Grampelhuber ins Detail. Er erklärt, was eine Fledermaus ist (ein kleines, leicht durchzogenes Fleischstück, das er auch schon gebacken zum Buffet gestellt hat), lacht, wenn er an die Reaktionen auf das Mufflon (ein Wildschaf) denkt, und schmunzelt, als er Trendfood wie Chiasamen und Gojibeeren einordnen soll. „Ich lasse mich überraschen, mit welchen Schmähs die Spieler bei der EM wieder kommen“, sagt er.

Er erzählt von schwierigen Arbeitsbedingungen in Kasachstan, hilfsbereitem Küchenpersonal und weniger hilfsbereitem. Davon, wie seinem Bruder am Sabbat in Israel der Strom in der Küche abgedreht worden ist, wie er seine Flugangst bei der Reise nach Nordirland mit dem Nationalteam der Frauen überwunden hat. Er erzählt vom Tee, den der angeschlagene Xaver Schlager einmal bekommen hat (Ingwer, Zitronengras, Nelken, Honig, ganze Zitronen und Orangen) und den er seither immer machen muss. Und von der Gamskäsekrainer, die in Spanien in der Paella gelandet ist und bei der EM in Deutschland wohl zur Currywurst wird.

Vieltelefonierer

Neben dem Eingang zur Küche im Steegwirt steht ein Bierkrugtresor. Unter jedem Krug ist ein Namensschild. Links oben Ralf Rangnick, relativ mittig Heinz Lindner, Maximilian Wöber macht den Abschluss. Alle Spieler und Betreuer, die beim Teamabend zum EM-Qualifikationsauftakt dabei waren, haben hier einen Krug, der auf sie wartet. Links daneben hängt eine Zielscheibe, der Teamchef und David Alaba sind darauf abgebildet, auch der EM-Pokal und das Brandenburger Tor. Darüber steht: Startschuss.

„Ich traue mich zu sagen, dass ich kein schlechter Koch bin“, sagt Grampelhuber. Aber da gebe es auch andere. „Ich bin, wie ich bin, ich verstelle mich nicht“, sagt er. Er sagt es in seinem ausgeprägten Dialekt. Kevin Danso verstehe den überhaupt nicht. „Oida, lern Goiserisch“, sage Grampelhuber ihm dann. Er grinst. Die Spieler seien im Kopf wie er, deshalb verstehe er sich mit ihnen so gut, erklärt er. In der Küche pfeife und singe er, wenn er gut drauf sei. „Sie wissen aber auch, dass ich zwider sein kann, wenn ich einen schlechten Tag habe.“ Marcel Sabitzer sagt in der Doku „Teamgeist“ über Grampelhuber: „Der gehört einfach zu uns.“ Michael Gregoritschs Mama meint, dass er öfter mit ihrem Sohn telefonieren würde als jeder andere aus der Familie. Und Xaver Schlager nennt Grampelhuber im Film die Team-Mama. „Das kriegt er zurück, der Xaver. Überall werde ich nur noch deppert angeredet“, sagt Grampelhuber. Der aber auch zugibt, dass ihn die Filmpremiere gerührt habe. „Was sie über mich sagen, ist schon extrem schön.“

Alaba und Pele

Grampelhuber ist nicht nur Teamkoch, sondern Teil des Betreuerstabs. „Es gibt Trainer wie Ralf Rangnick, die checken das sofort.“ Mit manchen Spielern wie Konrad Laimer ist er in einer Kartenspielrunde nach dem Abendessen, mit anderen in einer Saunarunde. Eigentlich dürfe er das ja gar nicht erzählen, sagt Grampelhuber. Aber der Michi Gregoritsch habe das eh schon einmal ausgeplaudert. „Der ist nämlich auch dabei, Vizepräsident. Weil Präsident bin ich. Vermutlich wird es jetzt eh direkt Neuwahlen geben“, sagt er und lacht. Grampelhuber ist Bayern-Fan und mag die brasilianische Nationalmannschaft. Seine Hunde heißen Alaba und Pele. Der David frage immer, wie es dem Alaba gehe, sagt Grampelhuber. Er habe noch nie einen Spieler um ein Foto gefragt, das sei wohl auch nicht unwichtig für sein Standing.

„Es ist schon ein Traumjob, aber der Job ist hart“, sagt Grampelhuber. Die Tage sind lang, er schwingt den Koch- und nicht nur den Probierlöffel. Zudem ist der Hauptberuf ohnehin der mit zwei Gault-Millau-Hauben ausgezeichnete Steegwirt in Bad Goisern. Dass er beim ÖFB kochen könne, das gehe überhaupt nur dank der Familie und der Mitarbeiter. Als er auch noch für das Nationalteam der Frauen kochte, war er in einem Jahr vier Monate unterwegs. Das war sogar ihm zu viel. „Es ist geil, dabei sein zu dürfen. Du erlebst Sachen, die du sonst nie erleben würdest. Wenn es mir irgendwann nicht mehr taugen sollte, würde ich gehen.“ Den Menüplan für die EM hat Grampelhuber schon geschrieben. Vom Beginn des Trainingslagers bis zum Finale.